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かつおの塩辛って初めてだけど--どんな味?
かつお塩辛の賞味期限と食感について

塩辛 Q & A

かつお塩辛とは
  かつおの内臓を塩で漬け込み発酵させた物を塩辛と呼んでおります。当社では一度も発酵していない塩辛(若造り)は塩蔵品で塩辛と呼んでおりません。一年熟成塩辛の発酵原料の胃・腸だけを脱塩して調味液で再度漬け込みしたものを酒盗(酒盗)造りと呼んでおります。

かつお塩辛(一年熟成塩辛、二年熟成塩辛)の区別と
  どうしてこんなにショッパイの?

  内臓を塩だけで漬け込み発酵させたものが塩辛であり塩辛造りの基本であります。塩分が大変強く塩辛すぎると苦情を頂ますが私達職人はこの味が塩辛の原点の味と決めております。この造りと昔からの伝統の味は今後とも守り継承したいと考えております。ショッパイ味は夏の35度位の気温で酵母の働きを活発にさせ自然発酵させるにはどうしてもこの位の塩度は必要です。樽の中の塩辛を良く攪拌し酸素を入れ酵母の活動を促しアミノ酸に分解させる、それには一年、二年の時間が必要になります。当社では夏を一度経過したか二度経過したかで分けております、それは塩辛に含まれるアミノ酸の分解量が違うので一年熟成塩辛、二年熟成塩辛に分けて販売致しております。

かつお酒盗造りについて(酒盗、味噌辛,ピリ辛、たまり漬け)
  酒盗造りは1度発酵した塩辛の胃・腸だけを脱塩して調味液で再度漬け込みする造りです。味は各製造所の味で楽しめます。タンパク質(内臓)のアミノ酸に分解したものが無くなりますので塩辛本来の味では有りません。かつお塩辛ですので腐りませんが、脱塩・調味液等のため塩辛の貯蔵環境が高温の所では酵母の働きが活発になりタンパク質(内臓)のアミノ酸の分解速度が速くなり(分解速度を遅くするには温度を下げる、塩分を多く、攪拌少なく)ドロドロの液状になる時が有ります。これは腐敗したのではなくタンパク質より分解したアミノ酸液ですので調味料としてキムチに入れるとかまた野菜炒め、チャーハンの味付けとか色々な調味料として使えますので捨てないでください。

かつお塩辛はどのくらい保存でき、食べられるのか?
  当社の実験とお客様から聞いたお話を致します。あるお客様で自宅のワイン倉庫に入れ時々攪拌させながら7年前の田子丸の塩辛食べているが美味しいとのお話を伺い致しました。確かに当社の1升ビンをお買い求めのお客様は、家に持ち帰り、その後2年間ビンで攪拌しながら熟成させ、それから2年掛けて食べる、仕込んでから5年掛けて食べて頂いている事は聞いております。塩辛も大変大事に食べて頂き感謝致しております。また当社の実例ですが販売先のお店の冷蔵庫より6年前の塩辛が出てきました、匂い、味も問題なく美味しいので当社が引き取りその後4年間当社の冷蔵庫で保存致しながら試食致しましたので、10年間は食べれると確信しました。塩が良く効いた梅干も何十年前の梅干などと拝見いたしますので商品は違いますが塩蔵品は同じかなと考えております。

かつお塩辛の賞味期限と食感について?
  賞味期限はかつおの塩辛においては腐ることはありませんので、食感で食べて決めて頂ければ宜しいかと思います。6ヶ月、8ヶ月、1年、1.5年、2年、3年(当社は1年以上熟成)まだ発酵前の若い塩辛(塩蔵品)は生臭いが肉のコリコリを楽しむ、長く寝かせた塩辛は枯れた時間の味を楽しむのがいいと思います。ビン入りの塩辛は分離しますが不良品では有りません、また攪拌すれば宜しいです。鰹塩辛は熟成が進むと柔らかくなりますが生臭さが取れ旨み成分(アミノ酸)が増します。当社では木の樽で常温にて毎日の様に熟成を見ながら攪拌し塩辛と話ながら時間を掛けた製造を致しております。家庭で長期保存するのでしたら高温の所でなく冷暗所・冷蔵庫で時々攪拌しながらの長期保存保管が出来ればとても美味しい味になるのではと思います。


       
   
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