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田子丸の塩辛は大変無口な職人が造っております。
西伊豆特有の春夏秋冬の季節と寝心地の良い木の樽、そしてうまい塩、
樽に住んでいる働き者の酵母が、長い長い時間を掛けて作っております。

塩辛の製造

 鰹の塩辛の作り方ですが塩辛とは魚介類の内臓、生殖腺などに食塩を加えて貯蔵し発酵熟成させたものが一般的です。田子地区では原料の鰹の内臓は春から夏の中ごろまでの油の少なからず、多からずの物(初鰹が美味いとされております)を原料として内臓の胃、幽門垂(みのわた)及び腸管を使用しております。

 

 他の地方では卵巣、精巣、肝臓などを混合する場合もありますが、卵巣、精巣は熟成中に液化して製品が水っぽくなりやすく、肝臓は貯蔵中に油脂が酸化をして渋味を生じるので田子地区では使用しておりません。ヒ蔵と胆のうは混入すると苦味が生じ色も悪くなるので除去致しております。胃や腸を包丁で縦に切り開き内容物をこそぎ取り水洗いしたのち、流水で1時間位水さらしをし、よく水切りをしてから食塩と混合しながら容器に漬け込みます。用塩量は原料の30%ぐらいが標準で漬け込みますがこの塩梅は製造者の塩加減です。

 はじめの1週間は表面に分離した水分を毎日除いてから攪拌して食塩を約2ヶ月溶解(田子地区では塩を食わせる)させる。最近は塩味を薄くする為塩蔵品をアルコ−ルや酢で洗いこれに調味料を配合して約1週間熟成させて製品(酒盗)とするものもありますが、当社は2ヶ月溶解させた原料を1トン入りの木のタルで1年から2年熟成させ、夏を何回越(発酵させたか)したかで商品を区別しております。

塩辛の成熟

 塩辛の熟成は筋肉や肝臓などに含まれる自己消化酵素による他細菌の酵素や添加した麹(田子地区では使っていない)などの発酵作用によるものです。仕込んだばかりの塩辛は塩味が強く、生臭みもあって不味で有ります。日時が経過するにつれ。原料中のたんぱく質が徐々にアミノ酸が生成するとともに味がなれ塩味もあまり強く感じなくなり(田子地区では塩が枯れると言う)、美味しくなってきます。

 漬け込みの初期は原料に含まれている自己消化酵素の作用が盛んであるがしだいに弱まって代わりに好塩菌の作用が盛んになります。漬け込みのときの用塩量は、製造の時期、原料の種類、鮮度,貯蔵期間、地域の慣習などによって異なりますが、一般に原料重量の20〜30%ぐらいであります、普通製品の食塩含有量は15%以上になっているため腐敗細菌の作用はほとんど阻止されます。食塩の添加量が少ないときは自己消化が速く進む為、悪変を起こす恐れがあります。

木の樽が熟成を助けてくれる

 最近は塩味をうすくする傾向にあり用塩量の少ないものが多く、低温で貯蔵し早く消費するように作っている業者が多いですが、当社では塩は多め時間は長め(1年から2年)に寝かせる造り方を守っております。

 寝かせる容器は木の樽を使っております。木の樽の良さは、塩辛にとって季節に合った熟成を助けてくれる寝心地の良い寝床です。職人達は撹拌や温度管理で、酵母の働き(アミノ酸が生成)のお手伝いを致します。

 

発酵食品の製造に最適な環境と原材料の鮮度にこだわる

 発酵食品の製造は職人が造るものでなく酵母菌や色々な環境が造る物であって、職人はその手助けをしていると考えております。まず菌、樽、季節に聞きますと、どんな食事(塩)が良いかどんな寝床が良いか教えてくれます。塩辛とよく話し合って時間を掛けゆっくり休ませる。そんな物作りが当社の基本姿勢です。

 製造産地によって味が違うのは漬け込み時、塩梅の違いそして塩の種類も味に大きく影響すると思います。そして仕込みの時期、現在は一年中鰹節を作りますので塩辛も毎週漬け込みます。詳しく言いますと加工時の季節、温度、原料の釣れた季節、釣った海域そして網か一本釣りかによって魚肉の状況,鮮度が違います。又加工の時の原料の鮮度管理などこれらの全てのデーターを考えた最善の漬け込みを致していきたいと考えております。
原料については脂ののりと鮮度です。もちろん魚の鮮度、製造時の加工時間等の商品管理の鮮度があり、発酵させるものだから少しは悪くてもと考えがちですが発酵させる物ほど鮮度が必要に感じられます、生ものは全て鮮度が命と考えております。


 次に熟成についてですが、熟成期間 熟成環境 熟成時の商品管理によって大きく味が違います、発酵製品ですので酵母の動きやすい熟成環境を作る事が美味しい塩辛造りに必要です。それには塩辛の寝床(木の樽)が大きなポイントです。ポリの樽は内の原料も外気温度と同じ温度になりますがその点木の樽は春夏秋冬季節に応じた温度、湿度の自然調整をしてくれます、それ以上に何十年前より樽に住んでいる働き者の酵母が絶対必要です。当社が木の樽にこだわるのは自然な出来上がりと自然の味を考えるからです。今後も木の樽の養生しこれからも何十年も働いて頂くようお願い致します。新鮮な原料、うまい塩、寝心地の良い木の樽そして働き者の酵母に長い、長い時間を掛けて造ってもらう、これが本当の自然作りではないでしょうか。
以上のことが当社の塩辛造りの考えであり今後とも守って行きたい仕事と思っております。

 

       
   
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