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田子丸の「かつお魚醤油(かつお醤油)」は、鰹のみを原料に何年も熟成させ、
自然発酵より生まれた天然の調味料です。あらゆるお料理にお使い頂ける
究極の隠し味です。塩・醤油を使わない料理が可能な、究極の隠し調味料です。

魚醤油(かつお醤油)

醤油の歴史

 現代では、一般的に大豆から作るものを醤油と呼んでおりますが、これは米、麦、豆などの穀物を発酵させて作った醤油 「穀醤」の一種です。本来 醤油の種類(分類)は穀醤、草醤、魚醤、肉醤があり、それぞれ、穀物類、野菜類、魚介類、肉類を発酵させて作られてきた調味料です。

 縄文時代には肉醤、魚醤、草醤の3種が並行して使用されておったようですが、奈良時代以降、中国、朝鮮より穀醤(こくびしお)が伝わった事、当時の仏教の影響で食肉禁止令が度々出されるようになり、植物性のものが好まれるようになりました。特に魚醤には醤魚独特の生臭さがあるためだんだん敬遠されてきました。

  一方、大豆を原料とした大豆醤油は比較的安価で安定して生産できたこと、輸送や保存が容易だったこともあり、江戸時代には日本全国を席巻し、醤油と言えば大豆醤油のことを指すようになりました。


今、なぜ魚醤油か?

 日本では大豆醤油に「醤油」の名前まで奪われてしまった魚醤油ですが、味の豊かさでは勝るとも劣りません。これは素材が動物性タンパク質であるからで、料理に少量たらせば、まるで出汁を取ったかのように芳醇で濃厚な味わいになるのです。

  大豆醤油と魚醤油の大きな違いは、魚醤油は動物である魚介類を原料としますが、大豆醤油は植物である大豆や小麦などを原料にしていること、そのため両者に含まれるアミノ酸のバランスや量が違い、魚介類はタウリンの含量が多く、中でも内臓は含有量が高いことが知られています。
  魚醤油はエキスに占めるペプチド(アミノ酸がいくつかつながったもの)の比率が醤油に比べて多いのが特徴で、それが魚醤油特有の奥深い味わいのもとであると考えられています。

 また、大豆醤油と違い腐敗しやすい水産物を原料とするため、伝統的な製法で製造し大豆醤油より塩分含有量も高くなります。この「味」の違いのためか、魚醤油は特定の地域での少量製造・限定消費されて細々と受け継がれてきました。(有名な魚醤油は秋田のハタハタを原料にしたショッツルや石川県のイカを原料にしたいしる、香川県のナゴ醤油などです。)

  また、現在エスニック料理ブームと天然発酵調味料ブームに乗って魚醤油が見直されており、うま味を増強した酵素分解型魚醤油(魚介類の酵素を使って分解し、うま味成分を引き出した調味料)が製造されるようになり、従来の伝統的な魚醤も生産が増えています。

  大豆醤油は味付けの主役ですが、魚醤油は味が濃厚なために少量を隠し味に使うのが有効です。特に鰹節のうま味成分であるイノシン酸との相性は抜群で、鰹だしに少量魚醤を加えるとまろやかでコクのある味わいができます。

田子丸のかつお魚醤油(かつお醤油)の特徴

 弊社のかつお魚醤油は、余分な部分を入れず、鰹の内臓のみを原料とし何年も熟成させ、自然発酵より生まれた天然の調味料で、固形部分を絞って除いた「鰹の塩辛」ともいえます。あらゆる料理にお使いいただける、隠し味として最高です。

その特徴・効能は?

無添加で安全
 100%自然の調味料です。原材料は鰹と天然塩のみで添加物は入っておりません。小麦アレルギーの方にも安心してお使いいただきます。

生臭み不快臭を包む効果
 有機酸と天然のアミノ酸、呈味酸ペプチドが魚肉、畜肉などの生臭み、不快臭を隠しますので、素材本来の風味が生かされます。魚臭、魚卵臭、すり身の魚臭が和らぎます。

塩なれ・酢なれ効果
 浸透性アップ効果、しみ込み成分(有機酸)の働きで調味料液やタレがしみ込みやすくなります。漬け込み時間、調味時間が短縮でき、保水性が高まります。塩味・酸味を和らげる効果もあります。

味の複雑化
 天然のアミノ酸(ペプチド)が豊富に含まれていますので、味が複雑な広がり、タレ、調味液、塩、醤油の代わりに使いますと味の幅が広がります。

 

 

       
   
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