伝統製法を守る歴史ある伊豆の鰹節
かつおという魚は 鰹節、なまり節、塩辛、頭や骨は、飼料、肥料となり、全てが使える魚ですが、世界一固い発酵食品である鰹節が、日本で最も使用されている傑作商品です。伊豆田子節といわれる鰹節は、伝統の手火山式焙乾で大変な手間をかけ丁寧に造っております。
伊豆と鰹節に関する歴史
- 藩外不出だった秘伝の燻製法を学んだ「土佐の与一」が伊豆の村々に伝えた鰹節の製造技術
- 伊豆の鰹節の歴史は古く、現在の鰹節の原型となった堅魚というものがあったことが天平18年(737年）の木簡に「伊豆国那賀郡(西伊豆) 多具(田子)の里から調(税)として堅魚(鰹節の前身)を納めた」という記録があることから確認できております。（この堅魚というものは生の鰹を天日に干すという保存食で、現在の鰹節とは製法が異なります。） その後時代はめぐり、江戸時代-1800年頃、現在の和歌山県出身の「土佐の与一」という人の登場で伊豆の鰹節製造が本格化します。
- 伊豆の鰹節の歴史では 当時土佐藩で藩外不出だった秘伝の燻製法を学んだ「土佐の与一」が伊豆の村々に鰹節の製造技術を伝えたと伝承されています。 その後、伊豆の職人がその技術を改良、改善を重ね苦心の努力を致しまして現在の伊豆節を完成させました。 江戸～明治にかけて伊豆節は全盛期を向かえ、土佐・薩摩・伊豆が三大鰹節産地とされ特に鰹船を多く持っていた田子は隆盛になります。
- 「手火山方式」という焙乾方法が伊豆田子節の特徴です。
- 田子地区の職人では初代田子鰹節組合の福田力太郎組合長が地元に職人の教習所を作り職人の技術の向上に努めました。国より日本最初の鰹節技術の指導員が認定され、全国の鰹節製造所で技術の普及に努めたとあります。
- 現在伝わる「手火山方式」という焙乾方法が伊豆田子節の特徴です。手火山方式での焙乾は大変手間がかかりますが、当地の職人の皆様に本物を味わって頂きたい、最高の品物を作りたいとの職人気質の心が現在まで製法を伝承させているのではないでしょうか？
その心と技術は鰹節や塩辛、燻製造りにも生かされており、私たちは先人からの何百年の伝統と技術と心を受け継ぎ、後世に残すべく努力を致しております。現在田子地区には漁船は無くなりましたが、加工技術は脈々と伝承されております。
鰹節の製造に関して
現在、弊社の鰹節は次の工程で製造しております。
- 1水浸し
- 冷凍の鰹を水に浸して解凍する。
- 2頭切り・下ろし
- 頭・大骨・身(左右)の4つに切りおろし、身はさらに半分にする（本節）。
※魚体が小さい等で身を半分にしない場合、亀節になります。
- 3籠組み込み
- 浸身をカゴに交互に順序良く入れる。
- 4蒸気蒸し
- 籠ごと蒸気ボイラーにて蒸す。
- 5水抜き
- 水洗いしながら、腹、背中部の小骨を抜き、不要な皮・血合い部も除去。
- 6焙乾
- セイロに移した身を薪の火によって2時間×15回いぶす。この焙乾時に手火山式という方式なのが田子節の特徴です。
※いぶし1回の品を「なまり節」と言います、ただし現在ではほとんどが亀節タイプの身が小さなものでしか出回ってません。
- 7荒節の火乾
- 荒節を天日に干す。
- 8削り(整形)
- 荒節の大小の骨を削り取り形を整える。
※この時出るのがセッパです。昔は小刀でやっていましたが現在はグラインダーが主で行うので粉っぽいです。
- 9カビ付け
- 形を整えた荒節を木の樽に入れカビ付する。ここからは天日に干す → カビ付けの繰り返しで節を枯れさせます。
1番カビ－青カビ（20日位でカビ) → 天日干し(1日)
2番カビ－薄白いカビ（15日位でカビ) → 天日干し(1日)
3番カビ－薄黄色いカビ（20日位でカビ) → 天日干し(半日)（枯節)
4番カビ－茶褐色カビ（20日位でカビ) → 天日干し(半日)
5番カビ－細黄色カビ（25日位でカビ) → 天日干し(半日)
良い鰹節とは？
- 同じ大きさでもズシリと重いものが良い。
- 鰹節と鰹節をたたき合わせると「堅い 澄んだ音」がする。
- 肌色が「薄紅色」を帯びている。
- 皮の部分が「小じわの如く」細かく縮んでいる。
伝統製法で作り上げた美味しい鰹節をぜひお召し上がりください。
最高の鰹節を作りたいという想いを胸に、職人が作り上げた香り豊かなこだわりの鰹節。
様々な用途に合わせた商品を取り揃えております。
伊豆田子の鰹節は、お中元やお歳暮の贈り物に大変喜ばれております。
